TORTA “KENYA”

Oggi, giornata nazionale del cioccolato…non potevo non partecipare…
A casa mia il cioccolato non manca, soprattutto quello fondente, ma amiamo anche quelli con le nocciole o i cereali…da utilizzare nei dolci o da sgranocchiare in qualsiasi momento della giornata.
Perchè proprio i 7 luglio si festeggia il “cioccolato”? Non è proprio il periodo più indicato, con questo caldo si scioglie molto facilmente…io infatti lo conservo nel frigorifero.
7 luglio, perchè sembrerebbe che proprio questo giorno nel 1847 sia nata la “tavoletta” di cioccolato!
Lo scarto di produzione del cacao in polvere era il burro di cacao. Come poterlo utilizzare? Joseph Fry in Gran Bretagna scopre che unendo al cacao macinato dello zucchero e ulteriore burro di cacao, si otteneva una pasta che poteva essere modellata. Nasce, così, la prima tavoletta di cioccolato, commercializzata dalla sua azienda, la Fry & Sons, nel 1847.
Con l’avvento della tavoletta moderna crebbe la richiesta di cacao, e nacquero o si ampliarono altre piantagioni, oltre a quelle già esistenti.
Gli esperimenti continuarono e nel 1865 l’Italiano Paolo Caffarel, per primo, aggiunge delle nocciole alla pasta di cioccolato, creando il gianduiotto.
Poco dopo, nel 1879, Rudolph Lindt, perfeziona ulteriormente il cioccolato introducendo nel processo di produzione una fase chiamata “concaggio”, con il quale dei rulli di granito passavano avanti e indietro sulla massa di cioccolato, riducendo le dimensioni delle particelle di cacao ed eliminando parzialmente le sostanze acide, in questo modo si migliorò il sapore e la consistenza. Lindt produce il primo cioccolato fondant, il “fondente”. Prima infatti la tavoletta di cioccolato andava masticata. Ora invece si scioglie in bocca.

Qui trovate la storia del cioccolato, come è nato, ricette, curiosità, …tutto questo grazie al Calendario del Cibo Italiano e se seguite il sito ci saranno tante sorprese, proprio legate al cioccolato.
Uno dei pasticceri più famosi e amante del cioccolato è Ernst Knam, campione italiano di cioccolateria e per molti “il re del cioccolato”. Uno dei suoi libri si chiama proprio “Che paradiso è senza il cioccolato?”, che dopo averlo sfogliato in libreria , l’ho acquistato, poiché le ricette sono spiegate molto bene, sono semplici…alcune un po’ lunghe nella preparazione, ma seguendo alla perfezione il procedimento, il risultato è garantito.
Ho provato diverse ricette di questo libro: “Crostata pere e cioccolato” , Torta mocaccina, Amaretti morbidi, un’altra un po’ particolare la Torta alle melanzane, cioccolato e lamponi….ne ho fatte altre, che non ho condiviso torta di mela streusel, torta di mele e crema royal….ed ora vi faccio conoscere la torta “Kenya” fatta già diverse volte ed il risultato è sempre stato superlativo, un dolce mooolto cioccolatoso.
Alla ricetta originale, io ho arricchito l’impasto della frolla con della farina di mandorle ed ho sostituito parte della farina 00 con farina di farro, è possibile preparare la frolla al cacao e così avrete un dolce completamente al cioccolato; alla mousse al cioccolato si possono aggiungere frutta fresca, tagliata a pezzetti oppure frutta secca.
Io ho preferito lasciare la mousse al naturale, ho decorato la torta con del ribes e lamponi.

Ingredienti per 6 tartellette del diametro di 12 cm e 10 biscotti del diametro di 5 cm.
Per la frolla:
120 g di burro
120 g di zucchero
40 g di farina di mandorle
100 g di farina di farro
100 g di farina 00
1 uovo
la punta di un cucchiaino di lievito
In una planetaria con il gancio a foglia o a mano, impastare il burro con lo zucchero.
Quando gli ingredienti saranno amalgamarli, unire velocemente le uova, quindi le farine, il lievito ed un pizzico di sale. Appena le farine saranno incorporate, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e mettere in frigorifero a riposare almeno un’ora, anche di più. Si può preparare l’impasto la sera e utilizzare il mattino successivo.
Passato il tempo di riposo, imburrare e infarinare gli stampi delle tartellette.
Prendere la frolla, stenderla ad uno spessore di 2,5 mm e foderare lo stampo.
Mettere nel forno 20 minuti, intanto preriscaldare il forno a 180°
Con questo impasta avanzerà un pochino di pasta, io ho fatto dei buonissimi biscotti che poi ho farcito con la mousse oppure si possono mangiare anche così, saranno degli ottimi frollini.
Infornare le tartellette e cuocere per 20 minuti circa, la pasta dovrà risultare dorata mentre per i biscotti sono sufficienti 12/15 minuti.
Lasciare raffreddare.

Ganache al cioccolato:
Ingredienti per 50 g circa
60 g di cioccolato fondente
45 g di panna fresca
Le proporzioni per preparare una ganache perfetta è una parte di panna e 1,4 parti di cioccolato, così potete regolarvi se prepararne di più o di meno in base alle vostre esigenze. Questa quantità è perfetta per 6 tartellette.
Tagliare il cioccolato a pezzetti, scaldare la panna, versarla sul cioccolato e mescolare finché sarà tutto ben amalgamato, finché non si otterrà una crema liscia e lucida.
Fare intiepidire.
Quando la frolla sarà fredda e la ganache tiepida, coprire la frolla con la ganache e porre nel frigorifero per circa 30 minuti.

Preparazione della Mousse:
Ingredienti:
150 g di cioccolato fondente 60 %
300 g di panna fresca
cacao in polvere
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 55°) e tenere da parte.
Con una frusta, montare la panna a metà, quindi incorporare il cioccolato sciolto, mescolando delicatamente.
Per ottenere una mousse perfetta, soffice e gonfia, è importante stare attenti alla temperatura del cioccolato: se la temperatura sale oltre i 55°, scioglierà la panna e quando andremo ad unire i due ingredienti, il composto sarà simile ad una salsa; se la temperatura sarà sotto i 45° il cioccolato si indurisce subito e non si riusciremo ad incorporare la panna, si otterrà una stracciatella; la panna non deve essere montata troppo ferma, ma deve rimanere leggermente spumosa, altrimenti il risultato finale sarà un blocco cioccolatoso.
Io ho utilizzato delle formine per fare le cupole, che poi ho messo nel frigorifero una notte ed il mattino successivo ho sformato e formato il dolce, voi potete tranquillamente prendere la base di frolla dal frigorifero e riempirla con la mousse appena ottenuta, dandole la forma di cupola.
Porre in frigorifero a raffreddare per almeno un’ora e prima di servire spolverare di cacao e se volete guarnire.
La dose di frolla è sufficiente anche per una tortiera del diametro di 20 cm e dei biscotti.
Per tagliare il dolce alla perfezione, occorre un coltello affilato, un contenitore di acqua bollente nel quale immergerlo, questo per evitare che la massa di cioccolato si attacchi alla lama del coltello freddo.
Questo se volete ottenere una fetta perfetta.